Il pecorino delle donne

Da secoli appartiene solo a loro, alle donne forti e gentili d’Abruzzo che si tramandano la ricetta di generazione in generazione, solo oralmente, come se volessero cancellare ogni traccia che porti a quel tesoro.

Spinta da un’innata curiosità e dall’amore per i prodotti tipici, decido di spingermi fin verso le pendici orientali del Gran Sasso per scoprire proprio i segreti del pecorino di Farindola che, in realtà, trae il nome solo da uno dei nove comuni di produzione: Arsita, Bisenti, Carpineto della Nora, Castelli, Civitella Casanova, Montebello di Bertona, Penne, Villa Celiera e Farindola appunto.
Per potersi fregiare di tale denominazione, il prezioso formaggio deve essere prodotto attenendosi a una serie di regole fissate dal disciplinare di produzione.
Il latte utilizzato, rigorosamente crudo, è quello della razza Pagliarola Appenninica e le pecore sono allevate allo stato brado, solo nell’area tipica, una terra incontaminata, i cui pascoli conferiscono un aroma unico al latte.
Il caglio deve essere di maiale, metodo arcaico che affonda le radici ai tempi dei Romani e che dona a questa specialità casearia un gusto del tutto particolare: piccante, pastoso, con note vegetali che ricordano il sottobosco.
Dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta direttamente con le mani e posta nelle fiscelle di vimini che imprimono la loro trama sulla crosta, come accade anche con un altro formaggio abruzzese straordinario: il Canestrato di Castel del Monte. Salate a secco, le forme affinano in locali freschi e areati per un periodo che va da un minimo di tre mesi a oltre un anno.

Lavorato in quantità modeste e quindi difficile da reperire, l’ho trovato in una bottega di Avezzano (AQ) che vende prodotti sfiziosi, a ben 37 euro al chilo! Sul posto costa meno della metà e ci si regala pure una bella gita.
Alla richiesta su dove acquistarlo, mi consigliano Case Bruciate, uno sparuto gruppo di costruzioni isolate dal mondo. Il navigatore sbaglia strada più di una volta, ma finalmente arriviamo nei pressi di un bel giardino, in cui spicca un albero dai rami colorati di viola e gravati dal peso dei loro stessi frutti: prugne magnifiche, le ben note cosce delle monache!
Ci accoglie Ioletta: «Entrate, ho appena fatto il caffè».
Beh, non dimenticherò mai quel suo approccio privo della diffidenza che ormai corrode ogni rapporto umano.
Questo è il suo formaggio e il mio omaggio è per le donne come lei.