Identità Golose: la libertà della ricerca e un futuro da difendere


Foto Brambilla/Serrani

Il secondo giorno di Identità Golose è stato pienissimo di appuntamenti e affollato come non mai.
Ad avvicendarsi sul palco dell’Auditorium grandi nomi – Cracco, Lopriore, Bottura – per arrivare a Niko Romito che ha festeggiato la sua decima presenza a Identità Golose, con la stessa emozione del primo anno e di ogni edizione a seguire.
Niko ha ripercorso quindici anni di attività, il cui inizio è stato segnato dalla scelta non facile di restare nei luoghi del cuore, lontani dai grandi circuiti gastronomici; un isolamento che, preservandolo dalle contaminazioni modaiole, ha rafforzato l’identità, il senso di appartenenza al territorio e lo ha reso libero di pensare, creare, sperimentare, fare ricerca. Nell’amato Abruzzo, Niko ha imparato ad ascoltare la voce interiore, ma anche ad aspettare, seguendo i consigli materni, senza farsi sovrastare dall’ego.
Un elenco di alcuni dei suoi piatti – dall’Assoluto di cipolla (2009) ai Tortelli affumicati di capocollo (2013), passando per le Animelle, panna e limone (2013) e l’Essenza (2009), rivoluzione del concetto di dessert – ha evidenziato quanto sia stato importante per il nostro chef autodidatta capire la materia, andare in profondità, semplificarla per esaltarne i veri sapori. Con questa visione, anche il pane diventa una portata fissa: nel 2011 si elimina il cestino e si propone un pane semplice, ma di gusto – grazie alla riscoperta dei grani locali, come la Solina e la Saragolla – e di importante struttura, lavorando sulla fermentazione e la cottura.
Un bel video, realizzato da Elisia Menduni, ci ha poi descritto la nascita del piatto ultimo nato, Verza e patate (2015), ispirato anch’esso alla tradizione, ma rinnovato nella tecnica di preparazione, per la massima esaltazione del gusto.
Niko ha infine illustrato il suo concetto di format nella ristorazione: la standardizzazione dei processi per realizzare piatti, il cui sapore si possa ritrovare identico allo Spazio di Rivisondoli, di Roma e di Milano. Un modello su cui Niko sta ancora lavorando, affinché possa essere applicato agli ospedali, dove è quanto mai necessario rivedere la dieta a seconda delle patologie.

Altra interessante lezione è stata quella di Cesare Battisti del Ratanà, incentrata sul concetto di sostenibilità, ultimamente troppo presente nella retorica e poco negli atti concreti quotidiani: tutti noi oggi dovremmo cambiare il nostro comportamento per assicurare il futuro alle nuove generazioni. I cuochi, ma anche ogni singolo individuo nell’economia domestica, dovrebbe rispettare il cibo ed essere custode del pianeta.
La cucina di Cesare si basa su ingredienti poveri che si rifanno alla tradizione: il riso, re dei cereali; i pesci di acqua dolce, più sostenibili di quelli marini e ricchi di omega 3; il pane, prodotto che accomuna tutti i popoli del mondo; i legumi, proteine del futuro. L’etica dei produttori è altrettanto importante: bisogna verificare il loro modo di lavorare e premiarli con il passaparola.
Il primo piatto presentato da Cesare, un richiamo alla tradizione pugliese, ha visto protagonisti i ceci neri, presidio Slow Food e ricchi di sali minerali, in infuso di erbe amare, sulle quali ci si può divertire, modificandole a seconda della stagionalità: una parte dei ceci, ridotta a purea, si colloca nel piatto, formando delle cupoline con sac à poche; se ne realizzano altrettante, più piccole, con robiola ai tre latti; si aggiungono i ceci interi residui; si versa l’infuso e si decora con erbe fresche.
Il secondo piatto, Polenta e latte, è un richiamo all’infanzia: una sorta di mousse, realizzata con riduzione di latte, zucchero e gelatina, servita con crisp di polenta e mele acidulate al limone.
Cesare ha concluso con il manifesto del suo ristorante, scandito in dieci punti, da mettere in pratica per ridare valore reale al concetto di sostenibilità.