Identità Golose 2017: la tredicesima edizione parte di sabato

È partita oggi la tredicesima edizione di Identità Golose, il congresso dedicato alla cucina d’autore, sempre attesissimo per le novità che propone.
Come di consueto ogni anno è dedicato a un tema, intorno al quale ruotano le esperienze degli chef e degli ideatori. Sul ledwall scorrono immagini del passato, ci riportano ad una Identità in erba, quando gli spazi di palazzo Mezzanotte erano più che adeguati ad accogliere i primi fermenti. Da quella edizione, tutti hanno fatto tanta strada nel tempo e nello spazio: Uliassi, Cedroni, Bottura, Scabin, Leemann e gli ideatori, Paolo Marchi e Claudio Ceroni, hanno avuto la libertà di pensiero per viaggiare e, con intelligenza, farsi contaminare dalle idee (questo il tema e la sintesi di quanto espresso da Marchi).
Ogni edizione omaggia, inoltre, una regione: quest’anno si gioca in casa ed è la Lombardia ad essere celebrata per le sue bellezze e le sue eccellenze.
Sul palco si sono alternate anche importanti figure del panorama politico: Gianni Fava, assessore regionale all’agricoltura, che all’apertura dei lavori, ha premiato Giovanni Santini, del ristorante tristellato “Dal pescatore” di Canneto sull’Oglio; il sindaco Giuseppe Sala ha annunciato che a maggio, dopo le ormai consolidate settimane della moda e del design, la città di Milano dedicherà un momento altrettanto importante al cibo; il ministro alle Politiche Agricole e Forestali Maurizio Martina ha sottolineato che gli chef, un tempo considerati entità esterne alla politica, oggi hanno un’importanza fondamentale a livello economico e sociale, però bisogna migliorare il modo di comunicare i prodotti e il lavoro, un po’ come da sempre fanno i nostri cugini francesi.

Tra i cuochi che meglio rappresentano la nostra Lombardia non poteva mancare Davide Oldani. Sul palco ha spiegato che, nel suo nuovo D’O, locale più ampio, a due passi da quello storico, aperto la scorsa estate, ha voluto riprodurre l’atmosfera di casa: “C’è la cucina, il tinello, il salotto, la veranda e anche lo studio delle sperimentazioni, che alimentiamo investendo il 5% dei miei ricavi”. E i piatti presentati questa mattina, sono proprio il frutto di questa ricerca, sebbene appartengano alla tradizione lombarda.
Relativamente al primo, la Cassoeula, il lavoro è stato quello di renderlo moderno, “snellendolo” secondo i dettami delle nuove frontiere della nutrizione: gli ingredienti sono quelli classici, cotenna, costina, guanciale, salamino verzino e sangue di vitello; quest’ultimo, però, è stato centrifugato, in modo tale da separare la parte corpuscolare dal siero, dalla consistenza albuminosa simile al bianco d’uovo. E cosa ne ha fatto dunque il Nostro? Lo ha montato per realizzare una meringa. Con il resto del sangue ha invece preparato una civet (una sorta di salsa stufata).
Per la presentazione del piatto, Oldani ha pensato alla figlioletta di tre anni che, come tutti i bimbi, ama leccare i piatti. Non nuovo come designer di posate e stoviglie, anche in questo caso, lo chef ha disegnato “un piatto lungo e stretto, con due presine per poterlo sollevare”. Sopra, come pennellate, la civet, la salsa di verza e quella di cipolla. A fianco tre cocci di porcellana, a ricordare un piatto rotto: sul primo spuntatura e guanciale, sul secondo spuma sifonata di verzino e cotenna, sul terzo una cialda di verza, disidratata e poi fritta.

Per il secondo piatto, Sanguinaccio Masapan, come detto, il siero gelatinoso ottenuto per centrifugazione è stato montato per la preparazione di una meringa, servita come base per una ganache di cioccolato al 74% e caviale, altra sorpresa per il nuovo D’O che apre le porte ad ingredienti pregiati.
Per il terzo piatto, Oldani ha rivisitato la cartilagine, altro classico della tradizione quasi dimenticato: si parte da una riduzione di gelatina per ottenere una cialda croccante, tramite cottura in padella antiaderente. Da servire come appetizer salato o come piccola pasticceria, aggiungendo lo zucchero. Una mousse bianca al caffè, completa il piatto… anzi, i cocci di porcellana.
Un viaggio nella tradizione: il passato che guarda al futuro.

Altro momento interessante è stato quello della presentazione del menu vegetariano che Enrico Bartolini ha introdotto a Mudec, luogo di approdo dopo un lungo percorso costellato di riconoscimenti.
Bartolini ha spiegato che da qualche piatto “green”, proposto in carta per offrire una possibilità di scelta ai vegetariani, è giunto a formulare, con grande soddisfazione, un intero menu, dopo aver trovato un’ottima materia prima da valorizzare con la tecnica. Una ricerca che gli ha fatto guadagnare il premio Identità Naturali, assegnato da Alce Nero. A seguire, la presentazione del Green Taste, “espressione vegetariana in sei passaggi”.

Caterina Ceraudo, Simone Padoan e Marco Sacco si sono avvicendati in Sala Gialla, per Identità di Champange, in collaborazione con la Maison Ruinart, che con il suo Rosé ha ripercorso un viaggio di secoli, precisamente dal 1764, data del primo documento di trasporto, ai tempi moderni, in cui si conferma un vino elegante e versatile da portare in abbinamento alle ricette più diverse.

Caterina Ceraudo, del ristorante Dattilo, ha realizzato Viaggio tra i vigneti, un piatto che
parte dallo studio dello champagne, per esaltare i luoghi di origine (la Calabria), la casa, la vigna, la famiglia. Ecco allora che la scelta cade sulla carne di razza podolica, lasciata marinare per tre giorni nei petali delle rose essiccate (le rose sono spesso poste, quali sentinelle di buona salute, all’inizio di ogni filare). Alla ricetta si aggiungono il topinambur con i suoi sentori terrosi; l’acetosella, anch’essa “abitante” delle vigne; l’olio al lampone, per richiamare le rose e il caffè, a ricordare le pause durante il duro lavoro in vigna.

Simone Padoan, chef patron de I Tigli, a San Bonifacio, è il pioniere di una pizza sui generis, adatta a palati raffinati, che negli anni è stata sempre più apprezzata, tanto che oggi sono in molti a sperimentare pizze gourmet con gli ingredienti più pregiati. E l’accostamento con lo champagne è il naturale filo rosso per valorizzare una materia di tale qualità. Partendo dai sentori naturali del Ruinart Rosé (agrume, pompelmo, con finale amarognolo), Simone ha deciso di usare il piccione con cavolo, scorza di limone e vermouth.

In chiusura, Marco Sacco, cuoco bistellato del Piccolo Lago, ha tentato un altro abbinamento insolito: Ruinart Rosé e pesce d’acqua dolce. Ha spiegato che l’intento era quello di rispettare la trota, molto delicata, cuocendola in sottovuoto a bassissima temperatura per 20 minuti, per mantenere la morbidezza. Per “incrementare” il gusto, è stata aggiunta una panna acida realizzata con burro, scalogno, ribes, panna, Champagne Rosé, il tutto frullato e filtrato.

Un viaggio in tre tappe, all’insegna del rosé.