Cartoccio di orata alla mediterranea

Questa la ricetta a cura de La scuola de La Cucina Italiana che ha seguito la proiezione del film. Anche per questo appuntamento, Fabio Asti si è dimostratosi un docente generoso che elargisce segreti e racconta notizie curiose sugli ingredienti.

Ingredienti e dosi per 4 persone

  • orate: 4 di circa 300 g l’una
  • pomodori ramati: 200 g
  • prezzemolo: 50 g
  • basilico: 1 mazzetto
  • olive taggiasche: 50 g
  • cocunci (i frutti del cappero): 20 g
  • aglio: 1 spicchio
  • olio extravergine d’oliva: 50 g
  • sale e pepe q.b.
  • albume d’uovo

Esecuzione

Tritare il prezzemolo, tagliare il basilico a julienne, confezionare la concassè di pomodoro (sbollentare, pelare, togliere la parte acquosa con i semi e tagliare a cubetti la polpa così ottenuta).
Sopra un foglio di carta da forno adagiare la concassè, gli aromi, l’aglio, le olive e i capperi. Salare, pepare, aggiungere l’olio sul filetto di orata e disporlo sopra gli ingredienti.
Aiutandosi con un pennello, bagnare i bordi del foglio con l’albume dell’uovo e sigillare.
Porre in forno: in questo caso è stato usato il microonde per 5′ a 900 W.

A seguire, il buffet: stuzzichini, torte, farinata e l’azienda Zarkè, presente oggi con la Provola delle Madonie, un formaggio siciliano che risale al XIV secolo, preparato prevalentemente con latte vaccino e di cui si consiglia l’abbinamento a pistacchi e ad un buon vino; in questa occasione era servito con delizione gelatine di origine piemontese, una di Moscato e l’altra di Dolcetto.