Al via Identità Golose 2016

 


E’ partita oggi la 12° edizione di Identità Golose, appuntamento fisso milanese con la sua formula consolidata, cui si sono aggiunte tante novità: il bellissimo allestimento della “piazza main sponsor” centrale, più ampia e ordinata, l’area del Merano WineHunter, che non ha più un ingresso separato, ma è fusione, senza soluzione di continuità, del Congresso stesso. E poi il tema centrale, la forza della libertà, sintetizzato nel bellissimo piatto – Trippa “menudo style” – di Cristina Bowerman, e nuove identità, su cui sviluppare ricerca e pensiero creativo.

Andrea Aprea del Vun ha tenuto a battesimo le Identità di formaggio, presentando due creazioni a base di Grana Padano in due stagionature: un 35 mesi per un piatto in cui l’elemento grasso fa da contraltare all’acidità dei lamponi, alla dolcezza della saba e alla croccantezza di un riso biologico soffiato; un 20 mesi per un piatto più morbido e rotondo, a base di cipolla cotta in sottovuoto a 62° per quattro ore, successivamente caramellata e impreziosita da nocciole e tartufo nero. Durante la preparazione, le sue parole hanno sfiorato i concetti cardine del suo lavoro di cuoco: affidarsi a produttori validi e rispettare la tradizione, da difendere contro quelle contaminazioni che non si sentono come proprie, perché nonostante le numerose esperienze internazionali, non si può essere ambasciatori di qualcosa con cui non si ha affinità (il nostro cuoco, per esempio, non ama usare le spezie).
La dottoressa Petroni ha affiancato Aprea, descrivendo il progetto di educazione alimentare appoggiato dal consorzio del Grana Padano, poiché è fondamentale creare dei menu appropriati per specifiche patologie e divulgare i principi nutrizionali di un prodotto di eccellenza come il Grana Padano DOP, ricco di grassi – seppur saturi – benefici come l’acido stearico, di aminoacidi ramificati (amati dagli sportivi), di vitamine come la B12, ottima per i globuli rossi e le cellule nervose, e di sali minerali, soprattutto calcio e zinco.

A seguire Enrico Bartolini del Devero che ci ha stupito presentando delle “magie”: un peperoncino di Camembert, ricavato da forme di silicone create allo scopo, nappato con gelatina di habanero, abbinato a polvere di capperi, maionese di soia e infusione di peperone; un cannolo fritto di zafferano, ripieno di pecorino con tre salse (delicata di aglio, limone e prezzemolo); fave e pecorino, con il baccello “ricostruito” da una sfoglia di pasta, a base di fave, fritta e gonfiata nell’olio, guarnita con fave fresche, crema e scaglie di pecorino, limone arrostito e menta; un “sigaro” realizzato con buccia di patate americane, sugo di piccione e Grana Padano riserva; cremino di gorgonzola in pellicola gelificata di pera e infuso di sedano. Insomma “illusioni” che ingannano la vista e magnificano il palato, proponendo il formaggio in modo leggero, come intermezzo in qualsiasi momento del pasto.

Christian Milone, da dieci anni alla conduzione della Trattoria Zappatori in quel di Pinerolo, dopo aver abbandonato una carriera da ciclista, ha raccontato di quanto sia stato importante tornare alle radici, per far crescere, trasformandolo, l’albero di famiglia: una cucina che parte dalla tradizione, sperimenta, senza limitarsi però ad essere mero atto creativo, perché il fine ultimo è quello di dare piacere.
Ci ha presentato una spugna di erbe, cotta al microonde, ripiena di stracchino; una ganache al gorgonzola, marmellata di arance amare e candito centrale quale ripieno di un involucro croccante al cioccolato bianco; una macaroni and cheese, realizzata con infusione di tre formaggi (Seirass del fen, Parmigiano, erborinato) e burro, aromatizzata con pepe di Sechuan; “uovo e uova”, tuorlo al tartufo, caviale, infusione di brodo di pollo e gnocchi di Grana Padano, con erbe ritrovate.

Torna, dopo l’asssenza di qualche anno, Identità di gelato, con proposte alquanto bizzarre, ma sicuramente intriganti. Antonio Cappadonia, mastro gelatiere siciliano, ha presentato due granite tipiche della sua terra: al caffè con panna e brioche e al mandarino tardivo di Ciaculli, molto aromatico e zuccherino e presidio Slowfood. Paolo Brunelli, gelataio marchigiano alla ricerca dell’umami, ha valicato le frontiere della classica crema al limone per perdersi nei sapori del vin cotto, del pomodoro candito, del mais, del cioccolato con lievito essiccato e olio di oliva e della spugna di piselli! Il grande Corrado Assenza, presentato da Francesca Romana Barberini nello spazio di Petra – Molino Quaglia, ha rinfrescato i palati dei presenti con una profumatissima granita al bergamotto, accompagnata da un frollino, realizzato con Petra 5, farina di nocciole e olio extravergine di oliva: a chi gli ha chiesto come mai abbia deciso di usare il bergamotto, tipico della regione Calabria, ha risposto che è stato ispirato dalla “forza della libertà”.